El uso de enzimas en cervezas se ha ido expandiendo a través de los años debido al positivo impacto que éstas generan. Los beneficios que se pueden obtener son diversos y se aplican a las distintas etapas del proceso.
BENEFICIOS
Los beneficios del uso de enzimas en la producción de cerveza son múltiples. Desde un mejor acondicionamiento de las materias primas, principalmente desde el reemplazo parcial de la malta por algunos adjuntos, mejoras en el proceso como disminución en los tiempos de maduración, hasta un impacto en el producto final, con mejoras sensoriales en la cerveza.
APLICACIONES DE ENZIMAS PARA LA FABRICACIÓN DE CERVEZA
- Cocción de cereales: Alfa amilasa termoestable que permite una mejor hidrólisis de los almidones durante la cocción.
- Separación y filtración: El amplio abanico de enzimas permite obtener una consistencia, eficiencia y mayor rapidez en la separación y filtración de la cerveza, mejorando el rendimiento y productividad.
- Optimización de materias primas: Debido al incremento en el costo y disponibilidad de la cebada malteada, diversas cervecerías usan adjuntos. Con el uso de enzimas, podemos entregar mejores rendimientos y solubilización durante la maceración y mayor disponibilidad de azúcares fermentables en la fermentación.
- Control de atenuación: ofrecemos un amplio rango de enzimas que permiten crear cervezas con diferente grado de atenuación u alcohol, obteniendo un producto final más o menos ligero dependiendo de las distintas necesidades de producción.
- Control de la fermentación: Las enzimas garantizan una cantidad de FAN (Free Amino Nitrogen) para una óptima fermentación sin comprometer la estabilidad de la espuma. Además, es posible prevenir la formación del diacetilo durante la fermentación.
- Control del diacetilo: con el uso de enzimas, es posible controlar de manera efectiva la formación de diacetilo, reduciendo los costos de almacenamiento y tiempos de maduración.
- Cocción de Cereales: Debido a las diferencias entre los distintos adjuntos que se utilizan en la fabricación de cerveza, las alfa amilasas de la malta o cebada malteada tienen una serie de limitaciones, siendo la principal la temperatura. Las alfa amilasas de la malta se desactivan a temperaturas cercanas a los 75ºC, y algunos adjuntos gelatinizan a temperaturas superiores, causando una serie de inconvenientes al proceso. El uso de alfa amilasas externas permite trabajar en este rango de temperaturas. Es posible trabajar con diferentes adjuntos y poder hidrolizar los almidones a temperaturas mayores.
- Separación y filtración: La separación del mosto y filtración de la cerveza son parámetros esenciales para optimizar la capacidad de producción. La eficiencia de la separación del mosto desde el macerado depende de que las grandes moléculas se disuelvan en el liquido. Estas grandes moléculas se encuentran presentes en diferentes tipos de cereales, variando la cantidad y presencia en ellas. Dentro de las moléculas más importantes y de gran tamaño se encuentran los b-glucanos y arabinoxilanos, los que disueltos crean mostos de gran viscosidad, reduciendo la velocidad de filtración del macerado y por ende las eficiencias industriales de la planta cervecera. Para optimizar la separación del mosto como la posterior filtración de la cerveza, existen una serie de enzimas y mezclas enzimáticas que hidrolizan los componentes que afectan estos procesos.
- Optimización de materias primas: Uno de los grandes desafíos en la producción de cerveza es la consistencia en la calidad de la cebada, la que posteriormente se transforma en cebada malteada. Los cambios en las cosechas, principalmente debido al cambio climático, el cual está afectando los ciclos de agua causando sequías o lluvias con una intensidad mayor a lo normal, ha generado una seria de complejidades en las cosechas. Una de las opciones que tienen las cervecerías es el uso de adjuntos, como maíz, arroz, entre otras opciones. Pero los adjuntos no entregan las mismas características que la cebada, disminuyendo la calidad de la cerveza al utilizarlos. El proceso de malteado de la cebada produce una serie de enzimas endógenas que son importantes para el proceso de fabricación de la cerveza, principalmente para la etapa de maceración, que es donde se generan una serie de hidrólisis de diversos componentes. Al utilizar adjuntos y no cebada malteada, la disponibilidad de estas enzimas disminuye de manera importante. Por esto, el uso de enzimas externas permite complementar el efecto de las enzimas endógenas. Para el tratamiento de optimización de materias primas se puede adicionar una serie de enzimas, como: alfa-amilasas, beta-glucanasas, proteasas, xilanasas, pululanasas y lipasas. Todas juegan un rol fundamental en el proceso.
- Control de atenuación: La atenuación, o el grado en el cual los azúcares presentes en el mosto pueden ser fermentados y transformados en alcohol, es un importante indicador de la salud de las levaduras, además de la importancia que tiene en ciertos estilos de cerveza. Por eso es importante mantener un cierto nivel de azúcares fermentables que provengan del almidón. Para esto, podemos usar distintas enzimas que permitan incrementar o mantener este nivel de azúcares. El grado o nivel de atenuación que queramos alcanzar dependerá de factores como el uso de una u otra enzima o combinaciones de algunas, y la estabilidad de estas en factores como temperatura, pH y tiempos de proceso. Las enzimas disponibles en el mercado son principalmente glucoamilasas, alfa amilasas y pululanasas.
- Control de la fermentación: La fermentación es una de las etapas más importantes en la fabricación de cerveza, ya que es donde los azúcares son fermentados por acción de la levadura y convertidos en alcohol. Pero al ser una reacción bioquímica es mucho más compleja, y produce una serie de componentes secundarios que pueden ser o no beneficiosos para el producto final. Además, es fundamental controlar las condiciones del proceso. Para que la fermentación ocurra con normalidad, la levadura que se utiliza debe estar en condiciones adecuadas de temperatura, pH y sustratos. Dentro de los sustratos no sólo es determinante el azúcar, también lo es la cantidad de Nitrógeno Amino Libre (en inglés FAN, Free Amino Nitrogen). Debe existir una cantidad suficiente de FAN para el crecimiento y reproducción de las levaduras. Para incrementar el FAN, existen proteasas disponibles.
- Control del diacetilo: Durante la fermentación se producen una serie de reacciones secundarias que tienen un impacto en el producto final. Uno de estos compuestos es el diacetilo. El diacetilo (diacetil 2,3 butanodiona) es un compuesto que causa el típico sabor a mantequilla, y en algunos productos alimenticios es utilizado como saborizante. En las cervezas, y principalmente en las tipo Pilsner, es considerado uno de los compuestos más ofensivos a nivel de sabor (off flavor). Para el control del diacetilo existe una solución enzimática.
